Kaltgepresst, nativ, raffiniert: Öl-Begriffe einfach erklärt

Beim Einkauf von Speiseölen stolpert man über viele Begriffe: kaltgepresst, nativ, raffiniert, desodoriert, ungefiltert, High-Oleic … Was steckt dahinter und wofür taugt welches Öl? Hier erklären wir die wichtigsten Begriffe.

Nativ – naturbelassen und mechanisch gewonnen

„Nativ“ bedeutet, dass ein Öl ohne chemische Behandlung hergestellt wurde. Statt Lösungsmitteln oder starker Hitze kommen nur mechanische Verfahren zum Einsatz: Pressen, Schleudern oder Zentrifugieren.

Dadurch bleiben mehr Aromen, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe im Öl erhalten. Der Nachteil: Natives Öl ist empfindlicher – es sollte kühl und dunkel gelagert werden und eignet sich nur eingeschränkt zum Erhitzen.

Am besten nutzt du es für Dressings, kalte Küche oder zum Verfeinern heißer Speisen kurz vor dem Servieren.

Kaltgepresst vs. Kaltextraktion

Beide Begriffe klingen ähnlich, meinen aber leicht unterschiedliche Dinge:

• Kaltgepresst: Das Öl wird tatsächlich durch eine mechanische Presse gewonnen, ohne dass dabei übermäßige Hitze entsteht.
  
  
• Kaltextraktion: Hier wird eine moderne Zentrifuge (Dekanter) genutzt, um Öl, Wasser und Fruchtfleisch zu trennen – ebenfalls unter kontrollierter Temperatur.

In beiden Fällen gilt die Faustregel: maximal 27 °C Verarbeitungstemperatur. So bleiben empfindliche Aromastoffe, Vitamine und Polyphenole erhalten. Für dich als Verbraucher:in ist es vor allem ein Hinweis auf eine schonende Herstellung.

Raffiniert – gereinigt, neutral, hitzestabil

Das Gegenteil von nativ ist „raffiniert“. Dabei wird das Rohöl in mehreren Schritten gereinigt: Es wird entschleimt, entsäuert, gebleicht und schließlich desodoriert.

Das Ergebnis ist dann ein mildes, neutrales Öl, das kaum Eigengeschmack hat, sehr lange haltbar ist und sich stark erhitzen lässt. Deshalb eignen sich raffinierte Öle besonders gut zum scharfen Anbraten, Frittieren oder Backen.

Was du wissen solltest: Bei der Raffination gehen viele Aromastoffe und ein Teil der natürlichen Begleitstoffe verloren – dafür ist das Öl aber besonders universell einsetzbar.

Gefiltert vs. ungefiltert

Nach der Pressung enthält frisches Öl winzige Schwebstoffe und Wassertröpfchen. Gefilterte Öle werden von diesen Rückständen befreit. Sie sind klar, geschmacklich stabiler und länger haltbar.

Ungefilterte (naturtrübe) Öle wirken uriger, schmecken frisch und kräftig, sollten aber schnell verbraucht werden, da die Trübstoffe die Haltbarkeit verringern können.

Beides ist qualitativ nicht besser oder schlechter – es kommt darauf an, wie schnell du dein Öl verbrauchst.

Desodoriert

„Desodorieren“ heißt: Ein Öl wird mit Wasserdampf behandelt, um Gerüche und Geschmacksstoffe zu entfernen. Vor allem bei raffinierten Ölen ist das üblich. So entsteht ein fast neutrales Öl, das sich überall einsetzen lässt, wo der Eigengeschmack nicht stören soll – z. B. beim Backen oder Braten.

Winterisiert

Wer Sonnenblumenöl schon einmal im Kühlschrank gelagert hat, kennt das Phänomen: Es flockt aus und wird trüb. Beim Winterisieren entfernt man diese wachsartigen Bestandteile, damit das Öl auch bei Kälte klar bleibt. Für die Qualität spielt das keine große Rolle – es ist eher eine optische Anpassung, typisch bei raffinierten Ölen.

High-Oleic (HO)

Bei High-Oleic-Ölen handelt es sich um speziell gezüchtete Sorten von Sonnenblume oder Raps, die besonders viel Ölsäure enthalten. Dadurch sind sie stabiler gegenüber Hitze und Oxidation. Sie vereinen die Vorteile von neutralem Geschmack und hoher Hitzebeständigkeit – perfekt zum Frittieren und scharfen Anbraten.

Rauchpunkt

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Öl sichtbar raucht und sich zersetzt. Native Öle haben oft einen niedrigeren Rauchpunkt (ca. 160–190 °C) und eignen sich daher eher für die kalte Küche oder moderates Erhitzen.

Raffinierte Öle liegen höher (über 220 °C) und sind damit ideal fürs Frittieren und starke Anbraten.

Achtung: Rauch ist nicht nur unangenehm, sondern kann auch gesundheitsschädliche Stoffe enthalten – nutze deshalb lieber wirklich immer das richtige Öl für den jeweiligen Zweck.

„Erste Kaltpressung“

Dieser Begriff wirkt hochwertig, ist aber ein Relikt aus alten Zeiten. Früher wurde Olivenöl mehrfach gepresst – heute passiert das nicht mehr. Deshalb ist die „erste Pressung“ Standard. Aussagekräftiger sind Angaben wie „nativ extra“, Erntejahr oder Herkunftsregion.

Extra vergine, vergine & mehr

Bei Olivenöl sind die Qualitätsunterschiede besonders genau geregelt:

• Natives Olivenöl extra (extra vergine)
  Das ist die höchste Stufe. Es muss sensorisch fehlerfrei sein, also keine Fremdgerüche oder Geschmacksfehler aufweisen und darf maximal 0,8 % freie Fettsäuren enthalten. Typisch sind fruchtige, manchmal auch bittere oder scharfe Noten.
  
  
• Natives Olivenöl (vergine)
  Ebenfalls naturbelassen, aber die Anforderungen sind weniger streng. Kleine Geschmacksfehler sind erlaubt, die Säure darf bis 2,0 % betragen.
  
  
• Olivenöl (ohne Zusatz)
  Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und etwas nativem Öl. Das Ergebnis: neutral im Geschmack, hitzestabil, aber nicht besonders aromatisch.
  
  
• Lampantöl
  Diese Stufe ist nicht verkehrsfähig, denn es hat eine zu hohe Säure und deutliche Fehler im Geschmack. Solche Öle dürfen nur nach Raffination verwendet werden, z. B. für industrielle Zwecke.

Gerade beim Olivenöl lohnt es sich, genauer hinzuschauen: „Extra vergine“ ist die Königsklasse – aber auch hier gibt es Qualitätsunterschiede, je nach Sorte, Region und Jahrgang.

Fazit

Begriffe wie „nativ“, „kaltgepresst“ oder „raffiniert“ wirken auf den ersten Blick kompliziert, sind aber ein wertvoller Wegweiser beim Ölkauf. Sie verraten, wie das Öl hergestellt wurde, welche Aromen und Inhaltsstoffe erhalten bleiben und wofür es sich in der Küche am besten eignet. Wer versteht, dass ein natives Öl extra für Geschmack und Frische steht, während raffinierte Varianten durch ihre Neutralität und Hitzestabilität punkten, kann bewusster auswählen und gezielt das richtige Öl für den passenden Zweck einsetzen.

Für den Alltag lohnt es sich, immer ein neutrales Öl für Braten und Frittieren (wie das Schwedische Rapsöl mit Buttergeschmack) sowie ein hochwertiges natives Öl extra für Salate, Gemüsegerichte und die mediterrane Küche (zB ein hochwertiges Olivenöl) griffbereit zu haben. Wer zusätzlich zu besonderen Anlässen ein aromatisches Nussöl wie das Walnussöl Premium oder ein kräftiges Kürbiskernöl verwendet, bringt Abwechslung und Raffinesse auf den Teller. Öl ist damit weit mehr als bloßes Kochfett – es ist ein echter Aromaträger, der Gerichte veredelt und ihnen Charakter verleiht.