Kaltgepresstes Olivenöl: Wie erkennt man gutes Olivenöl?

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Kaltgepresstes (natives) Olivenöl gilt als besonders hochwertig und schmackhaft. Doch was ist kaltgepresstes Öl eigentlich? Und wie unterscheidet es sich von anderen Sorten wie extra nativem oder raffiniertem Olivenöl? Das verraten wir Ihnen hier – mit unseren Tipps, zu welchen Gerichten kaltgepresstes Olivenöl am besten schmeckt.

Was ist kaltgepresstes Olivenöl?

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Was ist kaltgepresstes Olivenöl?

Als kaltgepresstes Olivenöl bezeichnet man die Öle, die bei niedrigen Temperaturen gepresst wurden, bei bis zu 27 °C. Sie heißen auch natives Olivenöl, oder – original Italienisch – vergine.

Durch die schonende Pressung bleibt das ursprüngliche Aroma der Olive erhalten, deswegen schmeckt kaltgepresstes Olivenöl besonders fruchtig. Außerdem enthält das Öl die natürlichen Nährstoffe aus der Frucht sowie einen großen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Das macht es ideal für den Genuss.

Wie wird kaltgepresstes Olivenöl hergestellt?

Das schauen wir uns am besten am Beispiel von extra nativem Olivenöl an, denn es wird noch in echter Handwerkskunst hergestellt.

Für das hochwertige Öl werden die Oliven schonend per Hand geerntet. In großen Netzen sammeln die Bauern ihre Oliven, sortieren sie und bringen die Früchte dann direkt zur Pressmühle. Denn für extra natives Olivenöl müssen die Oliven noch am selben Tag gepresst werden, damit keine Oxidation entsteht. Diese würde den Säuregehalt im Öl erhöhen. Nach der Pressung wird das Olivenöl sofort gefiltert und in Flaschen gefüllt. Schon ist es bereit zum Verzehr.

Und natives Olivenöl? Dieses kann auch aus älteren Oliven gewonnen werden, die nicht am gleichen Tag geerntet wurden. Auch die Filterung muss nicht unmittelbar nach dem Pressen stattfinden.

Übrigens: Je früher im Jahr die Oliven geerntet wurden, desto fruchtiger schmeckt das Öl.

 

Kaltgepresstes Olivenöl wird von Hand geerntet

Übersicht: Was ist der Unterschied zwischen nativem, raffiniertem und kaltgepresstem Olivenöl?

Es gibt gesetzliche Vorgaben für die Qualitätsstufen von Olivenöl, zum Beispiel den Gehalt an freien Fettsäuren. Für Genießer zählt aber vor allem Eines: wie sie schmecken. Vielen ist zudem wichtig, wie das Öl hergestellt wurde – industriell oder in liebevoller Handarbeit.

Deswegen konzentrieren wir uns darauf, was der grundsätzliche Unterschied zwischen nativem und raffiniertem Olivenöl ist und welchen Geschmack sie bieten.

Olivenöl-Typ Eigenschaften Geschmack
Natives Olivenöl extra (extra vergine) Höchste Qualitätsstufe, Oliven werden innerhalb eines Tages geerntet, gepresst und gefiltert; kaltgepresst, trübe Färbung, hoher Anteil ungesättigter Fettsäuren Hat den vollen Oliven-Geschmack: Scharf, bitter und intensiv fruchtig bei früher Ernte bis buttrig-nussig bei später Ernte
Natives Olivenöl (vergine) Hohe Qualitätsstufe, Ernte, Pressung und Filterung müssen nicht an einem Tag stattfinden; kaltgepresst, trübe Färbung, hoher Anteil ungesättigter Fettsäuren fruchtig, leicht bitter
Olivenöl (ohne Kennzeichnung) Gemisch aus nativem und raffiniertem Olivenöl, helle Farbe Weitgehend geschmacksneutral, leicht fruchtig
Raffiniertes Olivenöl Geringe Qualität, bei hohen Temperaturen gepresst oder mithilfe von chemischen Lösungsmitteln gewonnen, Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe werden entfernt, klar, helle Farbe, hoher Anteil gesättigter Fettsäuren Geschmacksneutral

 

Experten-Tipp: Eine zentrale Kennzahl für hochwertiges Olivenöl ist der Säuregehalt. Je höher er ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass die Oliven bereits älter oder vorbehandelt waren. Natives Olivenöl enthält einen Säuregehalt von maximal 2 %. Extra natives Olivenöl darf sogar nur 0,8 % freie Fettsäuren enthalten.

Achtung: Nicht immer ist drin, was drauf steht

Leider gibt es viele schwarze Schafe, die ihre Olivenöle „panschen“. Hersteller können einfach „nativ“ auf ihr Produkt schreiben – denn getestet wird nur stichprobenartig. Daher ist nicht immer drin, was darauf steht.

(PIC FROM NASTYA) 

Bild 3: (Grafik)
Dateiname: extra-natives-olivenoel
Titel: Unterschied natives und extra natives Olivenöl
Alt-Tag: Es wird mehr extra natives Olivenöl gekauft als hergestellt

Quelle: Merum Dossier Olivenöl 2015.

Gepanschtes Olivenöl: Es wird mehr natives Öl verkauft, als es hergestellt wird.

Wie können Sie also wissen, ob Sie ein hochwertiges kaltgepresstes Olivenöl kaufen oder nicht? Es gibt einige Punkte, die Sie dazu testen können.

Wie erkennt man gutes Olivenöl?

Sie möchten sichergehen, dass Sie ein gutes Olivenöl haben – aber wie? Achten Sie dabei auf diese Punkte:

  • Aussehen: Die Farbe von nativem Olivenöl variiert von grün bis golden. Je früher die Oliven geerntet wurden, desto grüner ist das Öl. Reifere Oliven geben ein eher gelb-goldenes Öl. Es sollte nicht hell und klar sein wie ein raffiniertes Öl.
  • Geschmack: Ein kaltgepresstes Olivenöl schmeckt wunderbar fruchtig. Durch die frische Verarbeitung hat es noch seine charakteristische Schärfe und eine leichte Bitternote.
  • Geruch: Gute Olivenöle duften nach frischen Oliven. Der Geruch ist intensiv und leicht herb. Wenn es verdorben riecht, waren die Früchte schon zu alt.
  • Händler: Kaufen Sie von einem Händler, dem Sie vertrauen. Am besten ist es, wenn er die Öl-Erzeuger kennt und direkt von ihnen kauft – nicht von einem gesichtslosen Konzern.

 

Unser Tipp: Ölriechen

1. Nimm dir zuhause ein Weinglas und fülle es mit etwas Olivenöl, bis der Boden bedeckt ist.
2. Umschließe das Weinglas zunächst mit beiden Händen für etwa 30 Sekunden, damit etwas Wärme entsteht.
3. Lege nun die Hand auf die Öffnung und schwenke das Glas einige Sekunden.
4. Hebe danach die Hand und rieche am Glas. So erlebst du das volle Duftaroma, sofern es sich um wirklich gutes Olivenöl handelt.

Darf man kaltgepresstes Olivenöl zum Braten verwenden?

Das ist die wohl am häufigsten gestellte Frage, um die sich viele Mythen ranken. Viele sagen, man darf kaltgepresstes Olivenöl nicht zum Braten verwenden, da sich Giftstoffe bilden. Doch stimmt das?

Tatsächlich enthält kaltgepresstes Olivenöl besonders viele ungesättigte Fettsäuren. Diese gelten als gesund – aber sie haben einen niedrigeren Rauchpunkt. Das bedeutet, dass sie bereits bei geringeren Temperaturen in der Pfanne anfangen zu rauchen, nämlich ab 180 °C. Zum Braten eignet sich also raffiniertes Olivenöl besser, das mehr hitzestabile gesättigte Fettsäuren enthält.

Zum Würzen von warmen Gerichten, Salaten und auch zum schnellen Anbraten können Sie problemlos kaltgepresstes Olivenöl verwenden. Denn in puncto Geschmack und Nährstoffe ist es dem raffinierten Öl um Längen voraus.

Warum ist kaltgepresstes Olivenöl so teuer?

Nicht gutes Olivenöl ist teuer – sondern minderwertiges Öl ist billig. ;) Die Preisunterschiede kommen daher, dass viele gepanschte Öle verkauft werden. Diese sind dann zwar günstiger, aber es ist eben kein gutes Olivenöl. Raffiniertes Olivenöl ist besonders billig, da durch die industrielle Herstellung die Ausbeute deutlich höher ist als bei kaltgepresstem Öl.

Doch Qualität hat ihren Preis: Für extra natives Olivenöl werden die Oliven besonders früh geerntet und schonend gepresst – dabei geben sie eine kleinere Öl-Ausbeute. Es erfordert weit mehr Arbeit und Sorgfalt, um hochwertiges Olivenöl herzustellen. Das fängt schon bei der gründlichen Reinigung der Maschinen an, damit keine alten Früchte vom Vortag ins Öl gelangen.

Doch es lohnt sich: Nur extra natives Olivenöl hat den charakteristisch fruchtigen Geschmack. Genießer bevorzugen daher kaltgepresste Olivenöle, die in kleinen Chargen hergestellt werden. Denn diese erfüllen die hohen Qualitätsansprüche.

Wozu passt kaltgepresstes Olivenöl am besten?

Wenn Sie nun ein hochwertiges Olivenöl zuhause haben, möchten Sie das Aroma auch wirklich genießen können. Wie verwenden Sie Ihr kaltgepresstes Olivenöl nun, um den Geschmack gut hervorzubringen? Wir verraten Ihnen gerne unsere liebsten Kombinationen:

Intensives Öl zum Würzen von Pasta, Antipasti & Büffelmozzarella

Kaltgepresste Olivenöle mit einem kräftigen Aroma eignen sich gut, um würzige Gerichte zu verfeinern. Sie bringen eine herzhafte Oliven-Note in Gerichte, bei denen milde Öle geschmacklich untergehen würden. Probieren Sie auch die Kombination mit Büffelmozzarella: Die leichte Schärfe des Öls passt wunderbar zum cremigen Käse.

Wir empfehlen Ihnen das intensive Olivenöl Aristeus aus Griechenland:

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Mildes Öl für frische Salate

Zu knackigen Blattsalaten passen milde Olivenöle, da sie den Geschmack nicht dominieren. Sie sind besonders fruchtig und haben nur eine leichte Bitter-Note und Schärfe. Das macht sie auch zu beliebten Sommer-Ölen, denn zu dieser Zeit steht Leichtigkeit hoch im Kurs.

Probieren Sie unseren italienischen Klassiker: das milde und fruchtige Il Genio Olivenöl aus der Toskana.

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